Préparation de base

L'abattage et le décoquillage

  De nombreuses personnes posent la question de savoir comment on abat les escargots, en pensant que c’est compliqué et salissant. Tout dépend de la méthode !


 

Méthode traditionnelle :

Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois ou en plastique, avec un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" , on les lave à grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. Certains ajoutent des orties (vieille superstition ?), d'autres du vinaigre... C'est long, difficile et, même néfaste à la tendresse des chairs. J'explique ça un peu plus loin.
Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, même pour des escargots récoltés dans la nature.

La bonne méthode :

 Les escargots sont ramassés et placés dans des caisses en plastique «alimentaire», très aérées, dehors, à l’ombre, hors d’atteinte de tout ce qu’ils pourraient essayer de grignoter, et ils sont lavés au jet. Le couvercle est en grillage à maille de 1 cm.
- Je leur donne alors des herbes aromatiques, ils adorent l’aneth ou les plantes de cette famille, et de la farine de blé ordinaire, cela les aide à purger leurs intestins de ce qu’ils avaient mangé avant, tout en les parfumant, mais ce n’est pas obligatoire.
- Le soir suivant et le surlendemain si nécessaire, je les lave à nouveau au jet. Puis je les laisse sécher  quelques jours et se coller en plaçant les caisses dans un abri de jardin aéré.
- Au bout de ces quelques jours, je les mets en filets de 200 et ces filets sont placés sur des étagères en grillage, devant un ventilateur réglé à la plus petite vitesse. Les escargots restent « endormis » et collés en grappe et peuvent ainsi être gardés assez longtemps (jusqu'à deux mois).

Le jour venu

- Je fais bouillir 5,5 litres d’eau dans un traiteur de 10 litres, à forte puissance.
- J’y vide le filet de 200 escargots d’un coup, l’ouverture du filet plongeant dans l’eau bouillante, il résiste à cette température. Les animaux sont tués immédiatement sans être réveillés, sans avoir le temps de sortir de la coquille.
- J’écume la mousse qui se forme en surface, il n’y en a pas beaucoup si les escargots ont bien séchés.
- Ensuite, le point délicat, c’est le choix du moment où on va sortir les escargots : trop tôt, les chairs vont bien se décoquiller, mais elles seront flasques, très molles, trop tard, elles seront plus difficiles à sortir sans casser et auront commencé à cuire dans ce «jus» sans intérêt, et à durcir. C’est un problème d’expérience, ce n’est pas toujours la même durée, il faut tester avec quelques spécimens. C’est de l’ordre de 2 à 5 minutes.
- Les escargots sont passés sous l’eau froide et égouttés, puis décoquillés à l’aide d’une pique. C’est fastidieux, mais pas difficile, on attrape vite le coup de main. Si le tortillon casse dans la coquille, il faut faire attention à ne pas mélanger cette dernière avec les coquilles vides que l’on peut souhaiter récupérer.
- Les chairs sont mises au fur et à mesure dans un grand récipient d’eau salée à saturation. Au bout d’un petit quart d’heure elles sont bien brassées puis égouttées et bien rincées sous l’eau froide.
(variante : certains héliciculteurs préfèrent pétrir les chairs dans du gros sel au lieu de les mettre dans de l'eau salée, l'action mécanique du pétrissage aidant à éliminer les éventuelles mucosités)

Les chairs peuvent alors être cuites au court-bouillon dans la foulée ou congelées.

Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.

Deux questions :


Pourquoi ne pas faire dégorger, comme autrefois ?


Faire dégorger les escargots, cela veut dire provoquer l’émission d’un mucus abondant (la bave) avec du sel, du vinaigre parfois, qu’il faut ensuite laver longuement. C’est inutilement cruel, et beaucoup d'escargots sont à nouveau actifs, en extension. L’escargot sec et rentré dans sa coquille est propre, la bave n’est pas dans la chair de l’escargot ! C’est le sel qui met en action les glandes à mucus et rend l'animal "baveux". De plus, faire dégorger des escargots qui sont déjà asséchés par le jeûne, c’est leur faire perdre encore de l’eau et conduit à des chairs de moins bonne qualité, moins tendres.

A quel moment enlever le tortillon ?


D’abord doit-on enlever le tortillon ? Pour les petits escargots, c’est non ! Le Petit-Gris se consomme entier, c’est ainsi qu’il donne toute sa saveur.

Par contre, il est préférable d'enlever le tortillon des gros escargots. Pour les professionnels, c’est même une obligation réglementaire. Généralement, on le fait en même temps que le décoquillage. Mais un Chef de ma région, grand connaisseur de l’escargot, préconise de faire cuire les chairs entières au court bouillon et d’enlever les tortillons seulement après la cuisson pour en garder la saveur, opération qui se fait alors aux ciseaux.