Il est loin le temps des "Journées Nationales de l'Héliciculture" ou des "Congrès Hélicicoles", alors il faut saluer l'initiative de la Confrérie de la Cagouille en Charentes Poitou et de la société Berton (alimentation animale) qui ont organisé le vendredi 3 Avril dernier sur l'île de Ré un colloque sur l'héliciculture suivi le samedi 4 du 21ème chapitre de la Confrérie de la Cagouille.
L'objectif était de réunir les différents partenaires de l'escargot d'élevage. Ce fut une excellente journée, remarquablement organisée, dont le chapeau pourrait être : inorganisés, on n'est rien, réunis on peut faire avancer les choses.

 

En voici le compte-rendu


 Un des participants m'a posé la question de savoir comment je trouvais le temps de m'occuper de "tout ça", mon travail, mes expériences, mon site ... Cette fois, je n'ai pas su trouver le temps. C'est avec beaucoup de retard que je mets en ligne, comme on dit, un compte-rendu du Colloque. A ma décharge, les ennuis imprévus et la fermeture de ce site, provoqués par des attaques de hackers, qui m'ont pris un temps fou et m'ont largement "démobilisé" d'internet. Les commentaires qui suivent correspondent à ma propre vision de chacune des interventions, en espérant ne pas trop trahir le point de vue des intervenants !

 
L'ESCARGOT : UN PRODUIT FESTIF DE TERROIR A APPRECIER 
faisons le savoir

 

mise en place

A son arrivée chaque participant est chaleureusement accueilli et reçoit une serviette avec un épais livret qui contient les résumés de chaque intervention. La salle est décorée de circonstance, les stands des sponsors sont prêts et un sympathique buffet réconforte particulièrement ceux qui ont beaucoup roulé.

stand Berton stand Chapron
les nouvelles gaufrettes Berton les clotures électriques Chapron


Il y a quatre autres sponsors : la société IDENA (Innovation et DEveloppement en Nutrition Animale), la société Carmeuse (carbonate de calcium), la société Timab (phosphate bicalcique et lithotamne) et le Conseil général de Charentes-Maritimes.

Claude Moreau ouvre le Colloque

en présentant la Confrérie de la Cagouille dont il est le Grand Maitre fondateur depuis 1988. Il explique qu'elle est tout à fait dans son rôle de promotion générique de notre escargot en organisant ce Colloque, qui sera suivi le lendemain par son Chapitre annuel. Il souligne l'importance de s'informer, échanger, se rassembler pour être plus forts vis à vis des institutionnels et autres. L'avenir de la filière en dépend.
Après avoir excusé les intervenants qui ont eu un empêchement de dernière minute, il énonce alors le programme :

 
colloque heliciculture photo empruntée au site de la Confrérie

 

Historique  de l'héliciculture en Poitou-Charentes

Jean Pierre Feugnet

expose son histoire, qui se confond avec celle de l'héliciculture actuelle. Depuis ses premiers parcs, en 1974, il fait preuve d'une grande inventivité et est toujours à l'avant-garde (c'est mon appréciation personnelle, ce n'est pas J P Feugnet qui le déclare ! ) :

1975 brevet d'invention pour un procédé de parc électrifiable qui sera produit industriellement en 1992 par la société Chapron, 1976 première inscription d'un héliciculteur à temps plein à la MSA, acquisition de 50 gros-gris qui sont la souche mère de nombreuses unités de repro d'aujourd'hui (je pensais jusqu'alors que les premiers gros-gris avaient été introduits par la société Gastéropolis en 1978), 1985 première production d'oeufs pour caviar, 150 kg ... production qui montera jusqu'à plus d'une tonne en 1990, 1988 brevet d'invention sur les hamacs de reproduction et d'engraissement (qui sait aujourd'hui qu'il y avait un brevet ? ).
En 1993 il devient consultant en héliciculture pour la FAO avec une mission au Bénin. Aujourd'hui à la retraite, il s'adonne à la sculpture à la tronçonneuse, et nous lui devons cette bête magnifique : 

sculpture-escargot Respect,  M. Feugnet !

 

Jean-Philippe Rousseau

héliciculteur à Mons (17), à la tête de 5000 m² de parcs et 250 m² de reproduction, se spécialise dans la production d'oeufs façon caviar. Il reprend la recette de Jean Pierre Feugnet et parvient à obtenir un an de durée limite de conservation du produit fini et 3 mois de conservation des oeufs après ponte. La concurrence du Chili est sur le point de faire capoter le projet quand la réussite de M. Pierru (escargots De Jaeger) et la rencontre d'un jeune commercial relance l'affaire et en 2008 la société Bellorr, où il est responsable production, voit le jour .


Marché de l'escargot

Jean Claude Bonnet

Ancien directeur du Domaine du Magneraud (INRA) et de sa station hélicicole, qu'il a fondée, aujourd'hui à la retraite mais toujours très informé et passionné. Il commence par excuser Bruno Delacroix, du groupe La Floridienne, retenu par un conseil d'administration très important. Ils devaient présenter ensemble les données actuelles de la transformation et du marché.


JC-Bonnet


En 2007, le chiffre d'affaires des productions françaises d'escargots préparés et conservés s'élève à 89 millions d'euros pour une valeur totale du marché estimée entre 100 et 105 millions d'euros. Les 15 entreprises concernées emploient 779 personnes.
Les quantités transformées correspondent à environ 14 300 tonnes d'escargots vivants. Les statistiques distinguent les fabrications d'escargots et achatines "appertisés" - en conserve ou demi-brut - (1500 tonnes ou 170 millions de pièces) et "préparés" (3240 tonnes ou 443 millions de pièces).
L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) est très majoritaire (53%) dans la catégorie "appertisés", suivi des achatines (25%) et des classiques (Helix lucorum - 21%). Dans la catégorie "préparés", c'est H. lucorum qui l'emporte (57%) devant H. pomatia (40%) et les achatines (2%).
Le Petit-Gris (Helix aspersa) n'est pratiquement pas concerné par la grande transformation, il représente 0,4% des "appertisés" et 1,4% des "préparés".

Au cours de la discussion qui a suivi, il a été souligné la concurrence entre ces "grosses" entreprises et les "petits" héliciculteurs, entreprises qui étaient sur le marché bien avant et qui en ont écrit les règles. D'où la nécessité de proposer des produits différents, artisanaux, et l'obligation de former un groupe organisé, une structure, pour faire le poids devant les pouvoirs publics.

La génétique

Philippe Thomas

Il m'est difficile de parler de ma propre intervention ... 

Philippe Thomas
 

Lorsque M. Bonnet et M. Billaud m'ont invité, ils m'ont demandé de parler de la génétique, ainsi que du Blond des Flandres et du site "escargot.free.fr".
Connaissant les réticences de beaucoup d'héliciculteurs vis à vis de la génétique, j'ai choisi d'en exposer les principales branches, génétique classique, génétique quantitative, génétique des populations et génétique moléculaire avec à chaque fois un exemple d'application aux escargots, pour démystifier le sujet.
Suit l'histoire du Blond des Flandres depuis les premiers petits-gris, en 1985, jusqu'aux 3/4 gros-gris actuels, à coquille ocre sans bande, manteau et pied très blancs, et celle du site internet, créé en 1998, évoluant dans un esprit "portail de l'héliciculture" avec des services, comme les petites annonces, et de bons chiffres d'audience : 750 visiteurs (uniques) en moyenne par jour en 2008.
En guise de conclusion : je suis convaincu que c’est par la création de souches d’élevage, voire de races liées aux Terroirs, avec des performances bien définies et constantes, y compris au niveau de la qualité de chair, que l’héliciculture se démarquera complètement de l’escargot de ramassage et pourra faire face à la concurrence d’élevages de pays à bas coût de main d’œuvre. Cela passe par la génétique.
Si vous êtes intéressé : voici le résumé, tel que publié dans le livret du Colloque.

La nutrition, les normes et le savoir-faire nutritionnel

Denis Billaud (société Berton) et Patrick Boidé (société IDENA)

L'aliment pour escargots représente 1000 tonnes en 2008, chez Berton, cela parait beaucoup ! Ce n'est pourtant que 5% de l'activité (20 000 tonnes) et correspond à la production d'environ 700 tonnes d'escargots d'élevage ... à comparer aux 35 à 40 000 tonnes d'escargots consommés en France.

Denis Billaud

De nombreux paramètres entrent en compte pour la mise au point d'une recette d'aliment, comme les besoins et la physiologie des escargots, les caractéristiques des ingrédients, leur coût, les données réglementaires, les attentes des éleveurs et des consommateurs, le respect de l'environnement...
Depuis bientôt 10 ans Berton a engagé une démarche Recherche et Développement en liaison avec des Universités, des Ecoles Vétérinaires, des Centres de Formation et des Héliciculteurs et possède sa propre station d'essais : 10 parcs extérieurs de 6,5 m². Par exemple, un des axes d'investigation est lié à la problématique du retrait de l'appareil reproducteur.
En plus des contrôles réglementaires (DSV, DGCCRF, AFSSA ...), Berton a établi un Plan de Contrôle volontaire, coûteux mais indispensable pour assurer une qualité irréprochable en tant que maillon de la chaîne de traçabilité, ascendante et descendante.
La présentation de l'aliment est également importante, et depuis mars 2009 les gaufrettes remplacent les granulés.
En conclusion, Berton s'inscrit en tant que partenaire de la filière hélicicole et s'investit bien au-delà de son métier de base. Il participe à la promotion d'un produit festif de terroir. Plus nous consommerons d'escargots, plus il faudra en élever, et plus il faudra en nourrir !!!

L'écotoxicologie

Annette Gomot-De Vaufleury

L'écotoxicologie est une science qui étudie le devenir dans l'environnement des substances chimiques et leurs impacts sur les organismes qui le peuplent. La possibilité d'utiliser des escargots terrestres et aquatiques dans l'évaluation du risque écotoxique de polluants s'inscrit dans les travaux du laboratoire "Systèmes écologiques, stress et contaminants" de l'Université de Franche-Comté (http://chrono-environnement.univ-fcomte.fr/)

A Gomot-De Vaufleury


Des essais sont conduits soit en conditions contrôlées, pour étudier une substance unique par exemple, soit in situ. Il s'agit d'analyser

  • les effets de contaminants, purs ou en mélange, par exposition purement digestive ou mixte (cutanée et digestive - sur sol contaminé), sur la survie, la croissance, la reproduction ...
  • les transferts des contaminants et leur bioaccumulation
  • les relations entre concentration interne et effets
  • la contamination de l'environnement, par encagement d'escargots sur place, en "sentinelles", pendant une durée déterminée.

Ces travaux ont un intérêt en héliciculture de façon directe, par la connaissance des substances qui peuvent affecter, ou non, les escargots, et de façon indirecte en valorisant l'escargot d'élevage, dont la nourriture et l'environnement sont maîtrisés. Par exemple, l'essence avec plomb, c'est de la vieille histoire, mais le bas-côté des routes s'en "souvient" et les escargots le prouvent.

voir aussi le reportage pour "La Cité des Sciences" : Pollution, les escargots jouent les indics

A ce stade, et compte tenu des discussions qui suivent chaque intervention, le "timing était explosé", il était déjà l'heure du déjeuner !
Un menu gastronomique généreux et très apprécié, et l'occasion de discuter encore ...

dejeuner gastronomique
photo empruntée au site de la Confrérie

Je n'ai malheureusement pas de photos des interventions de l'après-midi, alors si un participant veut bien me dépanner, ce sera avec plaisir :

 

La physiologie digestive

Maryvonne Charrier

(Laboratoire Ecobio de l'Université de Rennes1)
Des travaux ont montré que le petit-gris sélectionne ses aliments sur la qualité des matières premières, et non sur la quantité de nutriments potentiellement disponibles. Il montre ainsi, par exemple, une aversion pour le zinc, ou au contraire, une attirance pour le calcium.
D'autres travaux montrent que la teneur en lipides n'a pas d'effet direct sur la croissance, mais une incidence pour la reproduction.
Une instrumentation fine permet de mesurer la présence d' oxygène, d'hydrogène, de déterminer le pH dans l'ensemble du tractus digestif, et d'observer que l'escargot ne libère pas de méthane. (contrairement à d'autres bêtes à cornes ! )
D'autre part, la flore bactérienne cultivable est riche, elle a la potentialité de fermenter les principaux constituants végétaux sauf la cellulose. Les produits de fermentation peuvent servir au métabolisme de l'escargot.
Maryvonne Charrier conclut que l'opportunisme alimentaire du petit-gris sauvage a desservi l'élevage en laissant croire à sa réussite quel que soit l'aliment fourni, alors que la nutrition a des impacts sur la flore digestive et la digestion, sur les géniteurs et sur leur descendance. D'autres recherches sont indispensables pour obtenir des aliments spécifiques.

Au cours de la discussion, Maryvonne Charrier demande d'oublier le terme d' "hépatopancréas" qui n'a pas de sens, à remplacer par "glande digestive" et surtout de suivre les scientifiques concernant la classification, le petit-gris et le gros-gris ne sont plus rangés dans le genre Helix, il faudrait donc en finir avec Helix aspersa et dire maintenant Cornu aspersum.  (Ce sera difficile, tous les textes réglementaires parlent d'Helix aspersa, beaucoup de noms d'entreprises font référence à 'Helix', et par ailleurs il n'y a pas encore unanimité pour le nouveau nom de genre, certains préférant Cantareus à Cornu. Ceci dit, ce serait peut-être un bon prétexte pour remettre à plat les textes réglementaires ...)

L'influence des températures extrêmes

Annegret Nicolaï

(Laboratoire Ecobio de l'Université de Rennes1)

  • résistance au froid : le Petit-Gris est partiellement tolérant au gel mais cela dépend de son développement d'une part et de son activité d'autre part. Les oeufs ne sont pas tolérants, ils gèlent à environ - 5° (et non à 0° : surfusion) et cela correspond à la température létale (50% sont détruits) en 5 minutes d'exposition. Pour les adultes, cette capacité de surfusion dépend de leur teneur en eau, donc de leur activité, elle est d'environ - 3° au printemps et à l'automne et passe à environ - 5° en période de dormance (estivation ou hibernation), avec une tolérance au gel qui se traduit par une température létale de - 10° en hibernation pour 4 heures d'exposition.
  • résistance au chaud : l'effet d'une exposition à 35°C durant 2h, 4h et 8h est étudié sur l'incubation des oeufs provenant de 3 populations, deux sauvages originaires de Rennes et de Rivesaltes et une de l'héliciculture (Cornu de Corps-Nuds). Deux aliments sont donnés qui diffèrent par la nature du Calcium, l'un ne contient que du Calcium de carrière (Ca simple) et l'autre un mélange de 3 types (carrière, lithothamne et huitre fossile) (Ca mixte). Une exposition prolongée de 4 h ou 8 h provoque la mort d'une partie ou de la totalité des pontes. L'exposition de 2 h entraine chez les trois populations une diminution du poids des nouveau-nés, mais cette diminution est atténuée avec l'aliment Ca mixte. Le taux d'éclosion est affecté sauf pour la population de Rivesaltes, méditérranéenne, et pour les Cornus nourris au Ca mixte.

 

La vie des cinq groupements d'héliciculteurs en France

APEPC, GHENE, GHBFC, AHMP, ASPERSA

Les 5 associations les plus représentatives de la profession d'héliciculteur se sont présentées à tour de rôle. Elles ont des activités très semblables, promotion des escargots d'élevage, achats groupés, échanges d'informations, enquêtes, rencontres ...

  • APEPC : Association des Producteurs d'Escargots du Poitou-Charentes. Elle réunit des producteurs et des transformateurs. Malgré ses efforts, elle n'a pu sauver la Station hélicicole de l'INRA au Magneraud. Son originalité : elle a mis en place un cahier des charges "signé Poitou-Charentes".
  • GHENE : Groupement des Héliciculteurs du Nord-Est. Cette association, ouverte également aux futurs héliciculteurs, s'implique aussi dans des projets d'autres groupements afin de soutenir une démarche nationale.
  • GHBFC : Groupement des Héliciculteurs de Bourgogne Franche-Comté. Proche du CFPPA de Chateaufarine, elle propose un service de Conseils à ses membres, tant sur l'élevage que sur la transformation ou la fiscalité.
  • AHMP : Association des Héliciculteurs de Midi-Pyrénées. L'accent est mis sur les groupements d'achats et sur l'entraide, sans négliger la promotion de la filière au niveau régional.
  • ASPERSA : Association Spécialisée des Producteurs d'Escargots du Secteur Alpin. Avec un animateur à temps partiel et la proximité du CFPPA de la Motte-Servolex, cette association regroupe aujourd'hui des héliciculteurs au-delà de son secteur d'origine et peut développer une activité de suivi technique, de veille réglementaire, d'expérimentation, de communication ...


Je reprendrai les informations sur ces Associations avec leurs coordonnées dans la rubrique "Associations d'éleveurs"

La réglementation et l'étiquetage

Pierre Guerrault

Inspecteur de la santé publique vétérinaire.
Les textes sont nombreux et Pierre Guerrault en fait l'inventaire commenté, commentaires que je ne reprends pas ici.


J'ai indiqué précisément les références des textes réglementaires pour que le lecteur intéressé puisse les retrouver facilement sur internet, par exemple sur legifrance , quelques-uns sont sur le site (suivre les liens). Pour l'anecdote, Pierre Guerrault faisait les louanges du texte belge sur le label "escargot fermier" sans savoir que le principal auteur de ce texte, Pierre Adrians, était dans la salle ! Ce texte a été abrogé en mai 2009, avec toute une série d'autres concernant les productions fermières, mais il pourrait toujours être une source d'inspiration.

La formation des héliciculteurs

Emmanuel Colin

responsable de la formation en héliciculture au CFPPA de Chateaufarine (Centre de Formation et de Promotion des Produits Agricoles).

L'exploitation agricole du Centre, c'est une production hélicicole valorisée en produits transformés qui sert de support d'information et de formation, c'est un atelier de référence pour les chambres d'agriculture, un support d'expérimentation, ainsi qu'une pépinière d'entreprises et un support d'actions collectives. L'élevage est du type "mixte", avec une reproduction en bâtiment à atmosphère contrôlée d'une capacité d'accueil de 12 000 reproducteurs (petits-gris et gros-gris), la croissance se faisant en parcs extérieurs de 190, 95 et 150 m² pour un total de 1000 m². Le laboratoire, inauguré en 2007, permet de travailler le frais, le surgelé et la conserve, il peut être loué aux agriculteurs. Trois types de formations sont proposées :

  • stage d'initiation à l'élevage, pour une approche du métier d'héliciculteur.
  • Brevet Professionnel Responsable d'exploitation agricole, orientation héliciculture, formation longue, par unités capitalisables, pour s'installer en bénéficiant éventuellement d'aides.
  • Formation aux Bonnes Pratiques d'Hygiène en laboratoire de transformation, pour être habilité aux normes CE.

 

La production

Stéphane Marteau

membre de la société Nomade des Jardins, à Adriers dans la Vienne (86).
Créée en 1999 par 3 agriculteurs, Nomade des jardins est une structure qui produit 80 tonnes d'escargots par an et qui assure tout, depuis la reproduction, jusqu'à la transformation et la commercialisation. Elle vend aussi bien des escargots vifs, adultes et naissains que des produits cuisinés pour GMS, et haut de gamme pour le commerce de luxe. Stéphane Marteau présente toutes les étapes de la production en insistant particulièrement sur leur système de traçabilité qui permet le suivi intégral de tous les lots et qui fait que la société peut également assurer la transformation des escargots produits par d'autres éleveurs, ils seront parfaitement identifiés. Il insiste aussi sur le cahier des charges "signé Poitou-Charentes" auquel Nomade des Jardins adhère. Il évoque pour conclure les perspectives de développement.

L'escargot en gastronomie

Mme Roy Constancin

Notre hôtesse du Domaine des Grenettes vient évoquer ses souvenirs de petite fille et comment sa grand-mère préparait les escargots. Pas question de noyer les petit-gris sous une tonne d'ail et de persil, ni de les rendre "caoutchouteux" par une cuisson trop longue, juste les poêler doucement avec quelques échalotes et quelques gouttes d'ail infusé, pour souligner le goût et non le détruire. Ils peuvent alors faire d'excellentes entrées avec de nombreux produits, comme des champignons sauvages ou une fondue de tomates, sans oublier les tapas ... Cuisine toute simple et authentique, un vrai régal en bouche.
Après toutes les interventions techniques, une page gourmande teintée de nostalgie n'était pas pour déplaire !

Clôture

Claude Moreau

reprend la parole pour remercier les quelque cent personnes présentes, participants et intervenants, venant parfois de très loin, qui ont suivi jusqu'au bout avec beaucoup d'attention, de façon impressionnante. Il s'agit maintenant de passer "aux actes" et de créer cette structure, cette organisation de la filière qui manque tant. La Confrérie de la Cagouille est disposée à jouer son rôle, à sa place, pour cela.

Suivait le sympathique pot de clôture, bien au-delà de l'heure prévue. Les représentants des Associations se réunissaient pour "avancer", à mon avis, ils ont oublié de dîner !