Feuilletés d'escargots au Bleu de Langres
aimablement transmise par Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette à la fois simple et très classe !8 bouchées en pâte feuilletée
4 dz d'escargots
0.5 l de lait
35 g farine
35 g beurre
0.150 g fromage bleu de Langres
0.1 l de Bourgogne aligoté
sel, poivre, muscade
La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous servira à faire le Kir en apéritif -
Le jour même, faire une sauce Béchamel légère qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Faire tiédir les bouchées à four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres et le mélanger à la sauce qui doit être chaude, verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une cuillerée de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer très chaud avec le reste de Bourgogne aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir une deuxième bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit à table !)