Foie gras de canard et escargots au sésame, jus de persil et crème d’ail

Recette de Fête du Chef étoilé Nicolas Nobis, restaurant "L'Éveil des Sens" à Mayenne (53), avec son aimable autorisation. Vous hésitez entre foie gras et escargots en entrée de votre menu de Réveillon ? Prenez donc les deux ...

Cette recette a été publiée sur le site internet de Ouest-France en décembre 2012, accompagnée d'un article et d'une vidéo toujours en ligne, à voir absolument pour bien la réussir.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :
20 escargots
Un foie gras de canard, à couper en petits dés
Crème
Persil plat
Racines de persil tubéreux
Une demi tête d’ail
Des graines de sésame
Farine de riz
Un blanc d’œuf
Du pommeau (alcool à base de pommes et de calvados)
Pour le bouillon : carottes, oignons, poireaux

La préparation :
Si vous partez d'escargots juste décoquillés, parés et blanchis (voir préparation de base), il faut cuire les chairs en les faisant mijoter au court-bouillon avec les carottes, un oignon, du poireau et du sel pendant 1 h 30 à feu doux. Nicolas Nobis recommande le Blond des Flandres qui apporte volume et tendreté (voir l'article de Ouest-France mentionné ci-dessus)
Le foie gras, une fois dénervé, doit être mariné au pommeau puis cuit en terrine au bain-marie dans un four à 100 °C, pendant trois quarts d’heure.

Découper le fois gras en petits carrés pour le dressage et réserver au frais.
Faire cuire les racines de persil tubéreux dans de l’eau et du beurre. Mixer les tubercules avec un peu de crème et un peu de beurre de façon à obtenir un mélange lisse. Réserver.
Pour réussir la crème à l’ail, il faut, dans un premier temps, blanchir l’ail dans un quart de litre d’eau froide portée à ébullition. Répéter l’opération sept fois. L’ail doit ensuite être infusé à chaud dans la crème. Laisser reposer une heure avant de mixer et de passer au chinois. Réserver.
Blanchir les feuilles de persil plat à l’eau bouillante pendant sept minutes (comptez 30 g pour 1 l d’eau). Mettre le persil dans la glace aussitôt afin qu’il conserve sa couleur. Réserver.
Rouler les escargots dans la farine de riz, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans les graines de sésame. Les frire aussitôt pour lier le tout.

Commencer le dressage avec des quenelles de purée de persil tubéreux. Verser un peu de jus de persil plat. Disposer le foie gras. Juste avant de servir, refaire un aller-retour des escargots dans l’huile. Émulsionner la crème à l’ail pour obtenir une mousse à disposer. Servir.

Merci à Nicolas Nobis d'avoir autorisé la publication de cette recette. Pour faire plus ample connaissance, je vous encourage à parcourir le site internet de son restaurant : http://www.restaurant-leveildessens.fr/ et, mieux encore, à lui rendre une visite gourmande 429 Boulevard Paul Lintier 53100 Mayenne.

 

 

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